Tartufo in Toscana: dove trovarlo, assaggiarlo e comprarlo

In Toscana crescono sia il tartufo bianco che il tartufo nero. Le zone di produzione sono distribuite su tutto il territorio regionale, con alcune aree di eccellenza ben conosciute dai raccoglitori e dai ristoratori. Se sai dove cercare, e in quale periodo, il tartufo toscano è accessibile: nei mercati, nelle cantine e in molti ristoranti della zona.

Il tartufo non si raccoglie come i funghi. Cresce sottoterra, in simbiosi con le radici di alberi specifici. Trovarlo richiede un cane addestrato e un raccoglitore con licenza. Ma partecipare a una raccolta, comprare il tartufo al mercato o mangiarlo in un ristorante che lo tratta con rispetto è alla portata di chiunque pianifichi il viaggio nel periodo giusto.

Il tartufo in Toscana

La Toscana ospita diverse specie di tartufo, ognuna con la sua stagione e il suo habitat.

Il tartufo bianco pregiato (Tuber magnatum Pico) è la specie più apprezzata e più costosa. In Toscana cresce principalmente nelle aree collinari e fluviali dell’Aretino, delle Crete Senesi e nel territorio di San Miniato, nel Pisano. La stagione va da ottobre a dicembre, con il picco in novembre.

Il tartufo nero pregiato (Tuber melanosporum) si trova nelle colline senesi, nel territorio dell’Amiata e nelle zone di Sorano e Pitigliano. La stagione invernale va da novembre a marzo. Ha un profumo più terroso e intenso del bianco, con note diverse ma ugualmente caratteristiche.

Il tartufo nero estivo (Tuber aestivum), detto anche scorzone, si raccoglie da maggio a settembre in molte zone boschive della Toscana. È meno pregiato e meno costoso del nero invernale, ma abbondante e facilmente reperibile in molti mercati.

Il tartufo marzuolo (Tuber borchii) è la specie invernale più diffusa a quote collinari medie. Si raccoglie da gennaio ad aprile, ha profumo meno intenso del bianco pregiato ma è presente in molte zone della Val d’Elsa e delle colline del Chianti. Non ha la fama del Tuber magnatum ma è buono e accessibile.

I boschi di querce, cerri, noccioli, tigli e salici sono i principali habitat. La Val d’Elsa ha boschi adatti per il marzuolo e lo scorzone, anche se non è la zona di eccellenza per il bianco pregiato.

Le zone più ricche di tartufo

San Miniato, nel Pisano, è la capitale toscana del tartufo bianco. Il territorio collinare e le zone fluviali intorno alla città producono quantità significative di Tuber magnatum ogni anno. La combinazione di terreno argilloso, umidità del fondovalle dell’Arno e boschi misti crea condizioni quasi ideali. La Mostra Mercato Nazionale del Tartufo Bianco di San Miniato, che si tiene negli ultimi tre fine settimana di novembre, è l’evento di riferimento per il tartufo bianco in Toscana.

Le Crete Senesi, a circa 50 km da Barberino in 50 minuti, sono un’altra zona di eccellenza. Il paesaggio spoglio di argille grigie che caratterizza questa parte della Toscana ospita boschi dove crescono tartufi neri e bianchi. I comuni di Asciano, Rapolano Terme e Monteroni d’Arbia sono zone note ai raccoglitori locali.

La zona di Sorano e Pitigliano, nel Grossetano, a circa 100 km da Barberino in 90 minuti, è nota soprattutto per il tartufo nero pregiato. Un territorio meno frequentato dai turisti rispetto alle Crete Senesi, con prezzi nei ristoranti più accessibili.

La zona di Arezzo e del Casentino produce tartufi neri in quantità rilevante. I mercati periodici del tartufo di Arezzo e Bibbiena si tengono tra ottobre e dicembre. Arezzo dista circa 70 km da Barberino, percorribili in un’ora.

I mercati del tartufo vicino alla Val d’Elsa

San Miniato ospita la Mostra Mercato Nazionale del Tartufo Bianco negli ultimi tre fine settimana di novembre. Dista circa 45 km da Barberino Val d’Elsa, percorribili in 40 minuti. L’ingresso alla fiera è gratuito. Ai banchi trovi raccoglitori professionisti e rivenditori autorizzati che vendono tartufo fresco al momento. Puoi comprare il tartufo intero, già pulito o anche farsi tagliare una fettina per verificare la qualità interna.

A Volterra, circa 35 km da Barberino in 35 minuti, si tiene ogni terza domenica del mese un piccolo mercato del tartufo nel centro storico. Non ha la dimensione della fiera di San Miniato, ma è più autentico e meno affollato. Ci trovi raccoglitori locali e prodotti della zona.

A Colle di Val d’Elsa, 15 km da Barberino in 15 minuti, la Pro Loco organizza periodicamente serate e degustazioni legate al tartufo in autunno e inverno. Verifica il calendario sul sito del Comune di Colle di Val d’Elsa prima di partire.

A Siena, durante il periodo invernale, si tengono mercati periodici in piazza del Mercato con presenza di produttori di tartufo. I prezzi a Siena tendono ad essere leggermente più alti rispetto ai mercati agricoli minori ma la qualità è generalmente controllata.

Come partecipare a una raccolta

Partecipare a una raccolta di tartufo richiede di trovare un tartufaio disponibile. I raccoglitori professionisti sono riservati sui loro luoghi di raccolta e non li comunicano a nessuno. Ma esistono strutture organizzate per questa esperienza.

Nell’area di San Miniato ci sono diverse agenzie e fattorie che propongono esperienze di tartufo: escursione nei boschi con il cane da tartufo, dimostrazione di raccolta, spiegazione dell’habitat e degustazione finale con i tartufi trovati. Il costo è tra 60 e 120 euro a persona, a seconda della durata e di cosa include.

Alcune fattorie del Chianti e della Val d’Elsa organizzano esperienze simili in autunno e inverno. Non sono sempre pubblicizzate online. Il modo più efficace è contattare direttamente gli agriturismi della zona, chiedendo se organizzano o se conoscono chi lo fa.

L’Associazione dei Tartufai della Val d’Elsa ha base a Colle di Val d’Elsa. È il punto di contatto più diretto per chi vuole un’esperienza autentica piuttosto che un pacchetto turistico confezionato. Contattarli direttamente è più efficace che cercare sul web.

La raccolta del tartufo in Toscana è regolamentata. I raccoglitori devono avere la licenza regionale. Non puoi raccogliere tartufo senza licenza: le sanzioni sono significative.

I ristoranti dove mangiarlo

Nei ristoranti toscani il tartufo si trova in due forme principali. Il tartufo fresco, grattugiato al momento sul piatto direttamente in sala, è la versione di massima qualità e massimo costo. Le creme e salse al tartufo, usate per condire paste e crostini, sono meno costose ma permettono di assaggiare il prodotto durante tutto l’anno, non solo in stagione.

A Barberino Val d’Elsa, alcuni ristoranti locali propongono piatti al tartufo in stagione. Il piatto più classico è il tagliolino al tartufo fresco, dove la pasta fresca all’uovo è il veicolo neutro che lascia spazio al profumo del tartufo. Il prezzo per un piatto di tagliolini al tartufo fresco oscilla tra 18 e 35 euro, a seconda della quantità grattugiata.

A San Miniato, durante la fiera, le osterie e trattorie del centro storico propongono menu dedicati al tartufo bianco. I prezzi sono quelli dell’evento: un primo al tartufo fresco costa tra 25 e 45 euro. I ristoranti migliori vanno prenotati con almeno una settimana di anticipo per i fine settimana della Mostra Mercato.

Nei ristoranti delle Crete Senesi trovi tartufo nero pregiato a prezzi più contenuti rispetto alle zone turistiche. Una trattoria di Asciano o Rapolano Terme può servire un primo al tartufo nero per 12-18 euro. La qualità del prodotto è spesso ottima perché ci sono meno intermediari tra il raccoglitore e la cucina.

Per chi vuole assaggiare il tartufo senza la spesa del ristorante, i panini al tartufo venduti dagli stand gastronomici durante la fiera di San Miniato costano tra 5 e 8 euro e permettono di sentire il tartufo fresco senza il costo del coperto.

Dove dormire

Barberino Val d’Elsa è a distanza ragionevole dalle principali zone tartufico le della Toscana centrale. San Miniato dista 45 km (40 minuti), Volterra 35 km (35 minuti), le Crete Senesi circa 50 km (50 minuti). In meno di un’ora raggiungi tutti i mercati e le zone di raccolta più importanti.

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