Pienza pecorino: guida alle botteghe e alle stagionature
Il pecorino di Pienza è uno dei motivi principali per cui molti visitatori scelgono di fare i 65 km che separano Barberino Val d’Elsa da questo borgo della Val d’Orcia. Non è marketing: Pienza ha una tradizione casearia reale, con produttori sul territorio e botteghe nel borgo che fanno di questo formaggio il loro mestiere principale.
Arrivare a Pienza senza comprare almeno una forma di pecorino è come andare a Greve senza assaggiare il Chianti. Fattibile, ma sprecato.
Il pecorino di Pienza dove comprarlo
Il corso principale di Pienza si chiama Corso Rossellino. È la via che attraversa il borgo da est a ovest, con negozi su entrambi i lati. L’odore del pecorino arriva prima di vedere le botteghe: forme esposte su assi di legno, crosta trattata con olio o cenere, cartellini con le stagionature.
Le botteghe serie si riconoscono da alcuni dettagli. Le forme intere sono esposte all’aria, non sotto plastica. Ti offrono assaggi prima di decidere cosa comprare. Hanno cartellini chiari con il tipo di stagionatura e la provenienza del latte.
I nomi che compaiono più spesso con una buona reputazione sono il Caseificio di Pienza, la Bottega del Naturalista e il Caseificio Il Grottino. Non sono gli unici di qualità, ma sono punti di riferimento consolidati. Il Caseificio Sociale di Pienza lavora con latte di greggi locali e produce forme con tecniche tradizionali, tra cui il pecorino trattato con olio e cenere e quello alle vinacce.
Diffida dei negozi che vendono solo formaggio confezionato sottovuoto senza possibilità di assaggio. Può essere di buona qualità, ma non è il modo corretto per acquistare pecorino artigianale di Pienza.
I negozi e le botteghe del centro
Non tutto il pecorino venduto a Pienza viene prodotto a Pienza. Il borgo è un punto di raccolta e vendita di formaggi provenienti da tutta la zona senese. Quando acquisti, chiedi l’origine del latte e dove è avvenuta la lavorazione. I produttori locali ne vanno fieri e lo dicono subito.
In alcune botteghe trovi il raviggiolo, un formaggio fresco di latte ovino che si consuma entro pochi giorni dalla produzione. È difficile trovarlo fuori dalla zona. Se c’è, compralo: non si trova facilmente altrove.
I prezzi al taglio per il pecorino semistagionato si aggirano tra i 18 e i 28 euro al kg. Per quello stagionato tra i 25 e i 35 euro. Le forme intere costano meno al chilo ma richiedono un investimento iniziale maggiore. In quasi tutte le botteghe puoi comprare mezze forme o quarti se non vuoi prendere tutto il pezzo.
I diversi tipi di stagionatura
Il pecorino fresco di Pienza ha una stagionatura di 20-30 giorni. La pasta è bianca, morbida, con un sapore delicato e marcatamente lattico. Si abbina bene al miele di acacia e, in primavera, alle fave fresche crude. È il meno trasportabile: si conserva in frigorifero per due settimane al massimo.
Il semistagionato, tra i 2 e i 4 mesi, ha pasta più compatta e color crema. Il sapore è più pronunciato, con note di paglia e di burro fuso. Si abbina al miele di castagno o di corbezzolo, o con composte di pera o di fico.
Lo stagionato, tra i 6 e i 12 mesi, ha pasta dura e granulosa, colore giallo paglierino intenso. Il sapore è deciso, persistente, con una sapidità spiccata. Si abbina a vini rossi strutturati — Brunello di Montalcino, Rosso di Montalcino, Chianti Classico Riserva — e a noci o mandorle.
Le forme speciali sono il valore aggiunto di Pienza rispetto ad altri pecorini toscani. Quelle trattate in crosta con cenere hanno crosta nera e pasta bianca, dal sapore più minerale. Quelle alle vinacce di Brunello o Chianti hanno crosta viola e un interno lievemente aromatico. Quelle sfregiate con olio extravergine e pepe nero sono più rustiche e intense.
Come abbinare il pecorino
L’abbinamento classico della campagna senese è pecorino semistagionato con fave fresche sbucciate in primavera. È un antipasto povero e straordinario: la dolcezza lattica del formaggio e il verde amaro delle fave si bilanciano perfettamente. Si mangia con il pane senza sale di Altamura o con la ciaccina toscana.
Con il miele, la regola di base è: più il pecorino è stagionato, più il miele deve essere intenso. Un fresco va con un millefiori delicato; uno stagionato chiede il miele di castagno o di melata, con le sue note amare che tagliano la grassezza.
Con il vino: un pecorino fresco si abbina a Vernaccia di San Gimignano o a un Vermentino leggero. Uno stagionato vuole un rosso di struttura, con tannini e corpo sufficienti a reggere il sapore deciso del formaggio.
Un tagliere completo per un antipasto da sei persone potrebbe essere: un pecorino fresco, un semistagionato, uno stagionato, miele di castagno, confettura di fico, noci e qualche mandorla pelata. Ogni commensale si fa il suo abbinamento. È il modo migliore per mostrare la differenza tra le stagionature.
Come arrivarci da Barberino Val d’Elsa
Da Barberino Val d’Elsa a Pienza sono circa 65 km, percorribili in circa 55 minuti senza traffico. Il percorso più diretto: Superstrada Firenze-Siena fino a Siena, poi A1 in direzione Roma, uscita Chiusi-Chianciano, poi SP18 in direzione Pienza. Oppure dalla SS2 Cassia verso Montalcino e poi Pienza: aggiunge 15-20 minuti ma attraversa uno dei paesaggi più belli della zona.
Il parcheggio a Pienza è fuori dal centro storico, che ha ZTL attiva. Il più comodo è sul bordo del promontorio, con vista sulla Val d’Orcia. Dal parcheggio al corso principale sono 5 minuti a piedi.
Pienza è piccola: il giro completo del centro storico e gli acquisti richiedono 45-60 minuti. Con calma, assaggi e un pranzo, mezza giornata è il tempo giusto.
Dove dormire
Barberino Val d’Elsa è a 55 minuti da Pienza. Puoi organizzare una gita mattutina, fare acquisti nelle botteghe del pecorino e tornare nel pomeriggio. Sogno d’Oro è a Barberino Val d’Elsa, con spazio per conservare il tuo acquisto al rientro.
Trovi tutti i dettagli su Sogno d’Oro.
